Los postres antaño nos envuelven con su delicadeza, historia y fusión, los presentados fueron: Arroz Zambito, Ranfañote, Voladores, Guargüeros y los riquísimos Pastelitos de Yuca.  Su esencia de muchos de ellos tiene procedencia a los conventos en la época de la colonia.

Al respecto, Iris Olano, Pastry Chef y docente en la escuela de Hotelería y Arte Culinario de SISE, resaltó que es su deber como profesional gastronómico rescatar cada procedimiento e insumo dado que hablar de postres tradicionales, es sin duda hablar de la tradición dentro de nuestra rica y variada gastronomía peruana.

Para mayor información de su Escuela de Hotelería y Arte Culinario: http://www.sise.edu.pe/ o al (01) 6255656.

Aquí les compartimos las recetas de los postres de antaño y procedimientos para su preparación en casa.

ARROZ ZAMBITO

Ingredientes:

• 200 gr arroz
• 2 unidades de canela en rama
• 4 unidades de clavo de olor
• 5 gr anís en grano
• ½ unidad de cascara de naranja
• ½ unidad de casaca de limón
• 400 gr chancaca
• 400 ml leche evaporada
• 100 gr pasas negras
• 100 gr pasas rubias
• 50 ml de vino oporto
• Montaje: 30 gr coco rallado, 80 gr nueces c/n canela polvo.

Procedimiento:

• Preparamos una infusión, en poco de agua, con canela, clavo, anís, cascaras.
• Cocinar el arroz en la infusión,
• Graneado ya el arroz, agregar la leche, dejamos cocer.
• Agregar la chancaca, dejamos integrar bien
• Agregar las pasas, el vino
• Servir decorando con coco, nueces, canela en polvo.

RANFAÑOTE

• Ingredientes:
• 300 ml de agua
• 250 gr chancaca
• 5 uni clavo de olor
• 2 uni canela en rama
• Jugo de una naranja
• Ralladura de naranja
• Ralladura de limón
• 1 copita de vino oporto
• 120 gr de pecanas
• 150 gr nueces
• 100 gr pasas rubias
• 100 gr pasas negras
• 120 gr coco quitos chilenos
• 120 gr queso fresco serrano
• 5 uni panes francés fríos
• 100 gr mantequilla
• Montaje: coco rallado grueso y trozos de nueces.

Procedimiento:

Hacer la miel: agua, chancaca, clavo de olor, canela en rama, jugo de naranja, ralladuras, llevar a cocción, al final agregar el vino.  Cortar el pan en trozos pequeños, dorarlos en mantequilla, trozar las pecanas, los cocos. Unir todo el ingrediente, mezclar con la miel.

VOLADORES

Ingredientes:

• 85gr harina pastelera
• 4 uni yemas de huevo
• 15 ml de pisco
• 25 gr de manteca
• Pizca de sal
• Unas cucharas de agua si es necesario
• Relleno del volador
• Mermelada de piña
• Manjar blanco
• Azúcar en polvo

Procedimiento:

• Cernir la harina y la sal.
• Formar masa con las yemas, manteca, pisco, si es necesario agua.
• Reposar la masa.
• Estirar la masa, delgada, cortar discos, hacerle huecos con el tenedor.
• Colocar en latas, llevar al horno 170 °C.
• Montaje: Rellenar, espolvorear con azúcar en polvo.

GUARGUEROS

Ingredientes:

• 125 gr de harina pastelera
• 4 uni yemas de huevo
• 30 ml de pisco
• Pisca de sal
• Si es necesario unas cucharas de agua

Procedimiento:

• Batir las yemas y agregar el pisco, la harina, sal, formar masa, reposo.
• Estiramos delgado y cortamos en cuadraditos de 5X5. Pegamos las puntas con clara de huevo y freímos. Procedemos a retirar sobre papel toalla y rellenamos con manjar blanco.
• Montaje: espolvorear con azúcar en polvo

PASTELITOS DE YUCA

Ingredientes:

• 500 kl de yuca
• 5gr de anís
• 5 gr polvo de hornear
• 1 gr de sal
• 30 gr de huevo
• c/n de harina de trigo
• 250 gr puré de camote
• 1 uni jugo de naranja
• Ralladura de naranja
• 100 gr azúcar rubia
• 30 ml de vino
• 60 ml de agua

Procedimiento:

• Cocer la yuca y hacer un puré homogéneo.
• Amasar con el polvo de hornear la sal, el anís, huevo y la cantidad de harina necesaria.
• Cocer el camote y hacer puré.
• Hacer un almíbar con azúcar, cascaras, de naranja, el zumo de naranja el vino a punto hilo, agregar el puré de camote y atamalar. Formar bolitas con el puré de yuca, hacer una hendidura en el centro, rellenar con el camote, con otra bolita cubrir presionar, formar una estrella de cuatro puntas.
• Freír en abundante aceite, colocar sobre papel absorbente.
• Montaje: Espolvorear con azúcar y canela.

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