Lima, 21 de Setiembre del 2021.-¿Sabías que la masa madre, además de ser saludable, tiene un valor histórico para la panadería? Desde 1800, la masa fermentada, a base de la mezcla de agua y harina, era la única forma de hacer panes. Este método natural provoca un mejor sabor, con una textura única y un aroma sin igual. Sin embargo, con la invención de la levadura a finales del siglo XIX, su elaboración disminuyó y son pocos los lugares que preservan esta técnica llena de aporte nutricional.
¿Qué es masa madre?
En simple, es una levadura natural, fruto de la fermentación espontánea originada de la mezcla de harina de trigo u otro cereal integral y agua. Este proceso artesanal, hace que la masa sea más fresca, crujiente, con una miga elástica y alveolada, de aspecto más rústico, pero, sobre todo, lleno de sabor.
Beneficios
Karl de Smedt, maestro panadero de Puratos comenta que la masa madre tiene diversos beneficios, “a diferencia de la masa hecha con levadura añadida, esta perdura por más tiempo, es decir, no se endurece tan rápido. También es rico en antioxidantes, anticancerígenos y probióticos que alimentan la flora intestinal, mejorando la digestión y absorción de las vitaminas por la presencia del ácido láctico”.
Su proceso de fermentación natural reduce considerablemente el contenido de glucosa, además transforma la proteína del gluten en aminoácidos y proteínas simples, haciéndola apta para personas intolerantes al gluten.
El futuro de la panadería es volver al pasado
En el 2013, Puratos, compañía comprometida en la investigación y desarrollo de productos innovadores de pastelería, panadería y chocolatería, apostó por la tendencia artesanal y fundó la primera y única Biblioteca de Masa Madre en el mundo, con el objetivo de estudiar, preservar y continuar con la tradición de este ingrediente para el futuro.
Actualmente, la biblioteca está ubicada en Saint Vith, Bélgica y almacena 130 tipos de masa madre de 25 países, entre ellas se encuentra una de un panetón peruano. Asimismo, existen gran variedad de masas hechas de diversos ingredientes como harina de arroz, huevo, lima, cerveza, frutas, miel y más.
El guardián de este lugar es el maestro panadero de Puratos, Karl de Smedt; encargado de alimentar las masas madre regularmente con harina – que los propios productores suministran – y agua, para que sobreviva y continúe la fermentación.
“Las muestras de masa madre en la biblioteca sirven como un respaldo para los productores, en caso se pierda o dañe su propio suministro, aquí tenemos una reserva para ellos. La masa madre es el alma de muchas panaderías, si los expertos nos confían esas almas, debemos ser responsables de ellas” menciona Smedt.
Esta tendencia artesanal, está al alcance de los panaderos peruanos, gracias a Traviata, O-Tentic, Fidelio, Sapore soluciones rápidas y con tecnología Puratos, que contienen masa madre inactiva, además de granos especiales para proporcionar texturas y sabores únicos que suman un toque diferenciador en sus productos.
Finalmente, como parte del compromiso de la compañía de apostar por investigación, desarrollo y tecnología, en octubre presentará su último estudio Taste Tomorrow 2021, el ecosistema más grande del mundo para el entendimiento del consumidor en panadería, pastelería y chocolatería. Un programa patentado que monitorea las tendencias combinando las últimas tecnologías digitales con técnicas de inteligencia artificial.
Acerca de Karl de Smedt y la Biblioteca de Masa Madre
Karl de Smedt inició en 1994 como un panadero de asistencia en Puratos, fue ahí donde conoció la masa madre y todo el procedimiento que implica tener un ingrediente de este calibre y poco a poco se encariñó con éste; de hecho, la primera masa madre que le tocó alimentar es la que ahora tiene el número 43 en el acervo, misma que es originaria de San Francisco y ese momento marcó un antes y después en su vida. Con el paso de los años, le nació la idea e inquietud de crear un espacio dedicado a cuidar el legado de la masa madre y en 2013 surgió la Biblioteca de Masa Madre que actualmente almacena 128 diferentes masas madres, provenientes de 25 países, cada año se suman más por lo que ha declarado que no sabe con certeza cuál de ellas fue la primera. Sin embargo, el valor de esta biblioteca y la labor de Karl es casi tan invaluable y auténtica como cada masa madre que decora las paredes del espacio que parece un santuario donde la ciencia, investigación y tradición se combinan a la perfección para crear un legado mundial.
Conoce más en la Biblioteca de Masa Madre Puratos
Acerca de Puratos
Puratos es un grupo internacional que ofrece una gran variedad de productos innovadores y experiencia en aplicaciones para artesanos, industrias, minoristas y clientes de los sectores de panadería, pastelería y chocolates. Su sede se encuentra en las afueras de Bruselas (Bélgica), donde se fundó la empresa en 1919. Puratos está formado por 9 500 empleados. Sus productos y servicios están disponibles en más de 100 países en todo el mundo. En muchos casos, son producidos localmente por nuestras subsidiarias. Ante todo, nuestro objetivo es “ser socios fiables en innovación” en todo el mundo con el fin de ayudar a nuestros clientes para ofrecer alimentos nutritivos y deliciosos en sus comunidades locales.
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