En enero de este año, la Asociación de Exportadores (Adex) detalló que los envíos al exterior de pisco peruano sumaron más de 8 millones 245 mil dólares, en el período enero-noviembre de 2018, lo que significó un crecimiento del 4%, respecto al registro en igual período de 2017. Asimismo y luego de nueve años de litigio, el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi) informó que el Consejo de Apelaciones de Propiedad Intelectual de la India reconoció los derechos exclusivos del Perú sobre la denominación de origen pisco.
En este contexto y en la búsqueda de permanentes innovaciones para esta industria tan relevante, Air Products ha desarrollado distintas soluciones para apoyar su producción. Según Juan Pedro Gonzales, Ingeniero de Aplicaciones de Air Products Perú, “nuestra intención es proporcionar a la industria mejoramiento de la calidad -de por sí ya reconocida- con tecnologías limpias, que no requieren de costosas y complicadas plantas de frío convencional que utilizan gases refrigerantes poco amigables con el medio ambiente; también, sistemas de fácil implementación en lugares rurales con poco acceso o con ciertas restricciones de energía, ya que estamos hablando de métodos presurizados que no requieren de ésta”.
Poder refrigerante
Es el caso del uso de gases criogénicos que permiten regular su temperatura, de manera aséptica y efectiva. “El control de la temperatura durante el proceso de elaboración es muy importante para la calidad final de los productos derivados de la uva; tanto el pisco como el vino, tienen en sus etapas de elaboración como parámetro importante de control la temperatura”, afirma el experto.
La temperatura influye en la actividad de las enzimas que están presentes en la uva y, por ende, en varios momentos durante el proceso de producción, puesto que éstas son responsables de las degradaciones de los aromas, a través de la oxidación y de todos los procesos metabólicos en los microorganismos vivos, tales como bacterias, levaduras y hongos, entre otros. “En los sistemas biológicos, estas reacciones no tienen lugar a temperaturas cercanas a los 0° C y los niveles de temperaturas son difíciles de obtener por métodos de refrigeración convencional”, explica Gonzales.
Es precisamente en base a lo anterior que “contamos con la tecnología de los túneles criogénicos, los cuales -usando el poder refrigerante del nitrógeno líquido- pueden bajar rápidamente (ya que se requiere de velocidad) los niveles de temperatura durante la etapa del estrujado o molienda de la uva y así, conservar sus cualidades durante el proceso”, argumenta, agregando que “durante la maceración, hay necesidad de controlar la temperatura que se genera por el mismo proceso y, en este sentido, también existe la tecnología para regular dicha temperatura deseada mediante el uso de gases criogénicos”.
En conclusión, “durante la recepción de la uva -la cual ya viene con una temperatura de la cosecha en el campo-, es posible hacerla pasar por una aplicación de nitrógeno líquido o CO2 líquido y bajarla, a través de túneles criogénicos. Seguidamente, durante el estrujado, se puede mantener esta temperatura con la inyección de nuestros gases criogénicos”, lo que termina de completar un proceso sumamente clave en la industria pisquera.
