Celebra la noche de la comida peruana con dos recetas criollas

Lima, 22 de julio de 2015.- Como ya es costumbre, este 27 de julio, celebraremos la noche de la comida peruana, en la cual nos deleitaremos con los platos más característicos de nuestro gastronomía como antesala a las fiestas patrias. Para esta festividad, la chef  Gloria Hinostroza  de Le Cordon Bleu Perú nos enseña a preparar una comida con dos platillos infaltables en nuestras mesas: la tradicional carapulcra criolla y una causa colonial.

Una causa para empezar

Según la chef, la palabra causa proviene  de “Kausac” que significa “lo que da vida”. Estose relaciona mucho con la papa, pues fue el principal alimento de los primeros peruanos.  Además, este plato es de origen mítico y se usó como ofrenda a los dioses que protegían los cultivos, los Apus y los Auquillos, para asegurar su existencia y su variedad.

Ingredientes:

Masa

• 1 Kilo de Papas Amarillas
• 2 Limones
• 1/4 Taza de aceite vegetal
• 1/2 Cucharada de Pimienta
• Crema de ají
• 4 Unids de ají amarillo fresco
• 20 gms de ajos pelados
• 60 Ml. Aceite

Escabeche

• 3/4 Kilo de Cebollas rojas chicas
• 50 gramos de Ají Panca
• 30 gramos de Ajos pelados
• 1/2 Taza de Vinagre tinto
• 10 gramos de pimienta de chapa
• 3/4 Kilo de camarones medianos
• 3 Hojas de Laurel
• 1 Taza de Maicena
• 2 Huevo

Guarnición

• 2 Huevos
• 50 Gramos de Aceitunas de Botijja
• 100 Gramos de Queso Fresco serrano
• 1 Escarola

Preparación

Masa

1. Cocer las papas en vaporera. Pelarlas y molerlas calientes con prensador de papas.
2. Aparte, limpiar de pepas cuatro ajíes y saltearlos con el ajo en el aceite de oliva, molerlos en la licuadora y agregarlos a las papas molidas, así como la sal, pimienta y jugo de un limón. Amasar hasta que esté todo bien mezclado y suave.

Escabeche

3. Cortar las cebollas en cuartos y freírlas en el aceite vegetal hasta que empiecen a cocerse. Entonces agregar dos cucharadas de ajos picados muy finamente, dos ajíes cortados en tiras gruesas, el laurel y el ají panca.
4. Enseguida echar el vinagre, dejando hervir hasta que se evapore y suavice su acidez, agregando por último el coral de los camarones.
5. Pelar las colas de los camarones, sazonarlas con sal, pimienta y jugo de limón.
6. Batir dos huevos con dos cucharadas de agua y colocar en esta preparación los camarones, para después pasarlos por la maicena y freírlos en fritura profunda

Armado

7. Para servir, colocar en una fuente o en cada plato, unas bolas de causa, salsa de escabeche, colas de camarón, tajadas de huevo duro y queso, aceitunas y hojas de escarola.

Celebramos con una carapulcra

La carapulca es uno de los guisos más antiguos de la cocina peruana, nos indica la chef Hinostroza. Su nombre deriva de la palabra quechua kalapurka, que significa cocción con piedras calientes.  Antiguamente este plato se preparaba a base de las papas sobrantes de la Pachamanca, después de cocidas, se secaban para poder guardarlas por mucho tiempo ya que por mandato del inca, todas la comidas debían secarse y guardarse en collcas o almacenes.

Finalmente, la chef Hinostroza revela uno de sus secretos para que la carapulcra quede mucho más sabrosa: “Hay que prepararla en olla de barro y cocina de leña tal como se hace en provincias. El perfume del humo que impregna este potaje  le da un sabor incomparable”.

Receta

• 300 gramos papa seca
• 800 gramos brazuelo de cerdo sin hueso
• 150 gramos carne de Chicharrón de cerdo
• ½ cucharada de pimienta molida
• 1 cucharada de comino
• 1 cucharada de pimienta de chapa
• 50 mililitros de vinagre tinto
• 50 gramos de ajos
• 50 gramos de ají panca
• 50 gramos de ají mirasol
• 60 mililitros de vinagre tinto
• 100 Mililitros de vino blanco seco
• 1/2 copita (1oz.) de oporto
• 50 gramos de maní tostado
• 2 rosquitas de manteca
• 1 Litro de caldo oscuro
• 1/4 Litro de aceite vegetal

Preparación:

1. Tostar en una sartén la papa seca hasta que se vea dorada. Enseguida ponerla a remojar con agua que la cubra.
2. Sazonar la carne de brazuelo con la mitad de la pimienta, cominos, pimienta de chapa majada, ajos, sal, ají panca tostada y molida y el vinagre. Atarla con pabilo para darle forma de medallón, agregarle el vino blanco y cocerla en el horno a fuego lento (150°) durante cuatro horas. Al término de la cocción, sacar el pabilo para cortarla en medallones, luego colar y ligar el jugo con el chuño disuelto en agua fría.
3. Aparte, cortar en daditos la carne de chicharrón y sazonarla con sal, pimienta, cominos, pimienta de chapa majada, ajos y ajíes tostados y molidos. Calentar el resto del aceite y freír la carne agregando el resto de los ajos picados y ajíes, el caldo y la papa seca remojada, moviendo  constantemente mientras se cocina a fuego lento durante tres horas.
4. Casi al término de la cocción, se le agrega el maní tostado, pelado y molido grueso. Antes de sacar del fuego, agregar las rosquitas desmenuzadas y el oporto.
5. Servir la carapulca con medallones  de carne bañadas con su jugo.