Domingo, 4 de Diciembre del 2016


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Gastronomía peruana salta del fogón familiar al firmamento de la ‘nouvelle cuisine’

Publicado el 03/06/15

Lima, jun. 03. La cocina peruana, cuya mayoría de platillos ha nacido al calor del fogón familiar, se consolidó en las grandes ligas de las gastronomía mundial con el restaurante ‘Central’, bajo la batuta de un chef de genialidad aún incomprendida por el limeño de a pie.

Central resultó ser el cuarto mejor del mundo en la lista “50 best” desvelada en Londres. Se trata de un establecimiento discreto ubicado en una tranquila calle del barrio residencial de Miraflores, que se ha convertido en una referencia para ‘gourmets’ de todo el mundo, donde hay que reservar una mesa con varios meses de antelación.
Su ‘chef’, Virgilio Martínez, de 37 años, abrió hace cinco años y ya había ocupado el puesto 14 en el 2013. Este lugar ahora lo tiene el Astrid & Gastón, del también peruano Gastón Acurio, el hermano mayor de los cocineros peruanos y estrella de la gastronomía del país andino.
“Estamos agradecidos y conscientes de nuestra responsabilidad”, escribió en Twitter Virgilio el martes desde Londres, donde los ganadores se dieron a conocer en una ceremonia.
-Genio incomprendido –
Martínez, quien trabaja junto a su esposa Pía, también ‘chef’, aprendió su oficio en una escuela de alta cocina francesa en Canadá, después de una breve incursión en la facultad de derecho.
Pasó por cocinas de prestigiosos instituciones de todo el mundo: Singapur, Nueva York o Bangkok, y en particular encabezó precisamente la apertura de restaurantes de Gastón Acurio en Bogotá y Madrid.
Ambos chefs peruanos comparten la misma concepción de un movimiento gastronómico con una misión social, que quiere crear una cadena entre propietarios, pequeños agricultores y pescadores, con objetivos de difundir la gastronomía peruana en el mundo.
 
“Lo que hace Virgilio es cocina de autor, al ciento por ciento. Su cocina es una interpretación personal de los insumos peruanos. Sus creaciones representan su visión particular de la cocina peruana”, dice a la AFP la crítica gastronómica Nora Sugobono.
Eso sí, resalta que, en un país donde comer bien aún es sinónimo de comer mucho, Virgilio es una suerte de genio incomprendido.
“El público local no lo entiende en toda su esencia. Se quejan de las porciones (por su minimalismo)”, agrega.
Virgilio posee un restaurant en Londres llamado ‘Lima’, que abrió hace dos años y que ya ganó una estrella Michelin. Planea abrir una franquicia en Dubai en diciembre.
– Menú biodiverso –
El menú del Central refleja una variedad de ingredientes dentro una abundante riqueza natural de Perú, un país de biodiversidad excepcional.
La cocina de Virgilio es un laboratorio del siglo 21, donde se mezclan hierbas -que recoge en los andes a 4.000 metros sobre el nivel del mar o en el Amazonas – especias, tubérculos y granos andinos, como la quinua.
El agua que consumen es filtrada, ozonificada y purificada para luego ser embotellada in situ, mientras que sus chocolates -orgánicos- son almacenados en un mueble de maderaespecialmente adaptado a los requisitos de temperatura y humedad, para su conservación.
Perú es el segundo productor mundial de cacao orgánico en el mundo, declarado además “patrimonio natural de la nación” por el gobierno peruano.
– Del hogar al mundo –
La cocina peruana, con influencia de culturas milenarias como la inca, ha sido enriquecida durante la colonia por España, pero también por gastronomías como la francesa, italiana, africana, china y japonesa, dando paso a una variedad inagotable de sabores.
Llevados tal vez por la falta de recursos, muchos de sus tradicionales platos han surgido en medio de la necesidad, mezclando los ingredientes que se tenían a mano. Hoy, redescubiertos, se pagan altos precios por ellos.
Para Rosario Olivas, historiadora gastronómica de la Universidad San Martín de Porres, el restaurante de Virgilio “representa la vanguardia de la cocina peruana, que respeta ingredientes simples con nuevas técnicas”.
Más allá del famoso cebiche, aquel sublime pescado marinado en limón, “la “cocina peruana es muy variada, una mezcla de culturas y tradiciones de la familia. Es una gran alegría que restaurantes peruanos nos distingan en el mundo, no nos hubiéramos imaginado eso hace 20 años”, dijo a la AFP.
Para la mexicana Karime López, responsable de la creación de los menús de Central y quien viaja por todo el Perú para estudiar los productos locales, la distinción les entrega una mayor responsabilidad.
“Estamos muy contentos, pero permanecemos vigilantes, sabemos que no podemos bajar la guardia”, agrega Karime, mientras mantiene un ojo en la cocina, donde todos se ven ocupados detrás del gran vidrio que los separa del restaurante.