Chef Adolfo Perret mostrando granos de tarwi al ecogastrónomo italiano fundador del movimiento Slow Food, Carlo Petrini (der.).
El chef Adolfo Perret destacó la necesidad de revalorar la importancia de los granos autóctonos de nuestro país, durante una charla realizada en la Feria Gastronomica Mistura en la que detalló la preparación del ceviche de chocho. Perret, quien dirige la cocina del restaurante Punta Sal, señaló que el chocho, también conocido como tarwi, es un grano rico en calcio y otros elementos que hacen que tenga una riqueza nutricional similar a la de la quinua.
“El tarwi es recomendado para la dieta de las mujeres embarazadas y personas con bajas defensas, ya que fortalece y da energías, además de tener un sabor delicioso, que puede combinarse con diferentes recetas”, sostuvo. El tarwi, que en la actualidad se produce más en la zona sierra de Perú, puede prepararse en mazamorras, guisos, cremas e incluso en forma de ceviche, como lo demostró Adolfo Perret en el conversatorio que brindó ante estudiantes de cocina y público en general en el Gran Mercado de Mistura.
Para eliminar el amargor característico del tarwi, el chef apuntó que es necesario pasarlo por agua con sal y luego cocerlo varias veces, cambiando de agua. A la vez, recomendó que al momento de prepararlo como ceviche se mezcle con quinua negra, ya que acrecienta su sabor. El representante de nuestra gastronomía aprovechó la oportunidad para mostrar su respeto por los agricultores, a quienes describió como la base de boom culinario que se vive en la actualidad.
“Es necesario aplaudir el trabajo de estos hombres y mujeres, cuyos insumos de gran potencial son la parte más importante del trabajo que realizamos chefs y cocineros de todo el país”, precisó. De otro lado, el Mundo de los Bares, el Gran Mercado y los ya clásicos chancho al palo y la caja china han sido los puntos más visitados en los primeros días por los comensales de la Feria Gastronómica Mistura, cuya proyección es recibir a más de medio millón de personas a lo largo de sus diez días de duración.
Si bien el público recorre todos los puntos de venta de Mistura, las colas fueron más extensas especialmente en los stands que ofrecen chancho al palo y la caja china, dos platos que aún no logran ser destronados y que han tenido una inmensa aceptación del público en las seis ediciones anteriores de la feria organizada por Apega. Sentados en las mesas o de pie, el público consume en el Mundo de los Bares una variedad de bebidas, muchas de ellas preparadas con productos originarios de Perú. Este espacio está compuesto por Huaringas Bar, Mayta Restaurante, Museo del Pisco, Ayahuasca, Entre Copas, Picas, Capitán Meléndez y Wallqa.
Pero otro punto con alto tránsito de visitantes es el Gran Mercado, donde se ofrece una diversidad de granos andinos y la producción agrícola de distintos puntos del país. Este año, la novedad de este espacio es que agricultores y reconocidos chefs se darán la mano por primera vez para ofrecer a los visitantes degustaciones diarias de platos con productos emblemáticos de la gastronomía. Uno de los encargados de interactuar con los ‘mistureros’ ha sido el chef Francesco De Sanctis, quien preparó unos deliciosos buñuelos a base de generosas porciones de yuca, para el deleite de los que se dieron cita al Gran Mercado.
Dentro de dicho recinto se podrá encontrar la Vitrina de la Biodiversidad, donde el Ministerio del Ambiente (Minam) y Apega orientarán al visitante sobre los secretos de nuestra extraordinaria despensa de productos; una avenida para apreciar los más frescos, aromáticos y vistosos insumos agrarios; y una galería de andenes milenarios, donde se podrá conocer su historia y el potencial que atesoran en relación a la seguridad alimentaria y la ampliación de la frontera agrícola. La feria, que se desarrolla en la Costa Verde de Magdalena del Mar, concluirá el domingo 14 de julio.
